Làm sao chiết xuất espresso đúng chuẩn khi thay đổi loại cà phê hạt mới?

Mỗi lô hạt mới đều cần được dial-in lại từ đầu, vì độ rang, độ ẩm và kích thước hạt thay đổi sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ chảy và hương vị espresso.

Các bước hiệu chỉnh cơ bản:

• Bắt đầu từ tỷ lệ chuẩn: Pha thử với tỷ lệ đầu vào/đầu ra 1:2 (ví dụ: 18 g bột cho ra 36 g espresso) trong thời gian chiết xuất 25–30 giây.
• Quan sát dòng chảy: Nếu espresso chảy quá nhanh (dưới 20 giây) — xay mịn hơn hoặc tăng lượng bột. Nếu chảy quá chậm (trên 35 giây) — xay thô hơn.
• Nếm và đánh giá: Vị chua gắt, mỏng = under-extraction (chưa đủ); vị đắng khô, chát = over-extraction (quá mức). Mục tiêu là vị cân bằng giữa ngọt hậu, chua dịu và đắng nhẹ.
• Kiểm tra độ phân phối bột: Dùng distribution tool hoặc ngón tay san đều bột trong portafilter trước khi tamping để tránh channeling — nguyên nhân phổ biến khiến espresso bị loang màu hoặc chảy lệch.
• Ghi lại thông số: Sau khi tìm được shot ổn, ghi rõ độ xay, lượng bột, thời gian chiết và trọng lượng đầu ra vào recipe card để cả team thực hiện đồng nhất.
• Lưu ý theo thời tiết: Độ ẩm trong ngày thay đổi có thể khiến bột hút ẩm và ảnh hưởng đến tốc độ xay — nên kiểm tra lại vào đầu ca sáng và chiều.

Hãy dành ít nhất 10–15 shot thử nghiệm cho mỗi lô hạt mới trước khi phục vụ khách để đảm bảo chất lượng ổn định.