Làm sao đánh bọt sữa (milk foam) đạt độ mịn và độ bền phù hợp cho latte, cappuccino?

Bọt sữa mịn và bền phụ thuộc vào nhiệt độ sữa ban đầu, góc đặt vòi hơi và kỹ thuật tạo xoáy khi đánh.

• Dùng sữa lạnh, khoảng bốn độ C, để có thêm thời gian kiểm soát trước khi sữa đạt nhiệt độ mong muốn.
• Đặt đầu vòi hơi hơi lệch khỏi tâm bình, tạo chuyển động xoáy (whirlpool) để bọt mịn và đồng nhất thay vì tạo bong bóng to.
• Kiểm soát nhiệt độ cuối khoảng năm mươi lăm đến sáu mươi lăm độ C để giữ vị ngọt tự nhiên của sữa, tránh đun quá nóng gây vị cháy.
• Với latte, cần lớp foam mỏng và mịn (microfoam) khoảng một centimet để dễ tạo hình latte art; với cappuccino, cần lớp foam dày hơn để tạo độ bông xốp đặc trưng.
• Vệ sinh vòi hơi ngay sau mỗi lần sử dụng, lau sạch và xịt hơi qua để tránh cặn sữa làm tắc lỗ thoát hơi, ảnh hưởng đến kết cấu bọt lần sau.
• Quan sát âm thanh khi đánh sữa: tiếng rít nhẹ và đều cho thấy vị trí vòi hơi đang đúng; tiếng ồn lớn hoặc bọt khí to bất thường là dấu hiệu cần điều chỉnh góc đặt.

Nên luyện tập hàng ngày với lượng sữa nhỏ để cảm nhận rõ sự thay đổi kết cấu, từ đó áp dụng ổn định hơn khi vào giờ cao điểm.