Làm sao làm foam (bọt) đặc cho đồ uống đá xay mà không bị tan nhanh?

Độ bền của foam phụ thuộc vào tỷ lệ chất béo, cách đánh bông và nhiệt độ bảo quản, không chỉ ở công thức.

• Chọn nguyên liệu có hàm lượng chất béo phù hợp: whipping cream từ ba mươi đến ba mươi lăm phần trăm chất béo cho foam ổn định hơn cream quá nhẹ.
• Đánh ở tốc độ trung bình, tăng dần, tránh đánh quá tay khiến foam bị tách nước hoặc chuyển sang dạng bơ.
• Với cheese foam, trộn đều cream cheese đã làm mềm với cream và một chút muối trước khi đánh để hỗn hợp mịn, không vón cục.
• Giữ nguyên liệu và hỗn hợp foam ở nhiệt độ lạnh trong suốt quá trình pha chế, vì nhiệt độ phòng khiến foam chảy nhanh.
• Múc foam ngay trước khi phục vụ, không để quá lâu ở nhiệt độ thường hoặc dưới đèn nóng của quầy bar.
• Bảo quản phần foam dư trong tủ lạnh, đậy kín và sử dụng trong thời gian ngắn, tránh để qua ca sau.
• Kiểm tra lại độ đặc bằng cách múc thử một thìa, nếu foam giữ hình dạng và không chảy loãng trong vài phút là đạt yêu cầu.

Nên thử nghiệm với số lượng nhỏ trước khi đưa vào menu chính thức để đảm bảo foam ổn định qua nhiều ca pha chế khác nhau.