Làm sao luộc và hấp hải sản đúng thời gian để không bị dai hoặc quá chín?

Thời gian chín của hải sản phụ thuộc vào kích cỡ, loại hải sản và phương pháp nấu, nên cần theo dõi sát hơn so với thịt.

• Với tôm, luộc hoặc hấp đến khi vỏ chuyển màu cam hồng và thân cong nhẹ hình chữ C, thường chỉ mất khoảng hai đến ba phút với tôm cỡ vừa, vớt ra ngay khi đạt độ chín này.
• Với mực, nấu ở lửa lớn trong thời gian rất ngắn, khoảng mười đến vài chục giây cho mực cắt mỏng, vì mực rất dễ dai nếu nấu quá lâu.
• Với nghêu, sò, hấp đến khi vỏ vừa mở miệng là đạt, tiếp tục hấp thêm sẽ làm thịt teo và dai.
• Với cá nguyên con hoặc phi lê dày, hấp ở lửa vừa và kiểm tra bằng cách dùng đũa hoặc nĩa xiên vào phần dày nhất, cá chín khi thịt tách lớp dễ dàng và không còn trong.
• Luôn chuẩn bị nước đá hoặc nước lạnh để dừng nhiệt ngay sau khi hải sản vừa chín, đặc biệt với tôm và mực, giúp giữ độ giòn và không bị chín thêm do nhiệt dư.
• Không nấu hải sản đông lạnh khi còn đóng đá cứng, nên rã đông từ từ trong tủ lạnh trước để thời gian chín đồng đều và chính xác hơn.
• Căn thời gian theo khối lượng mỗi lần nấu, vì nấu số lượng lớn cùng lúc sẽ cần thêm thời gian so với định lượng nhỏ.

Nên thử nấu với từng mẻ nhỏ và ghi lại thời gian chuẩn cho từng loại hải sản để áp dụng nhất quán trong bếp.