Làm sao nấu nước dùng trong, ngọt thanh tự nhiên mà không bị đục hay có mùi hôi?

Nước dùng trong và ngọt thanh đến từ việc sơ chế sạch, giữ lửa nhỏ đều và hớt bọt kịp thời.

• Sơ chế xương, thịt: ngâm nước lạnh để loại bớt máu, sau đó chần qua nước sôi rồi rửa sạch lại. Bước này giúp giảm mùi hôi và hạn chế nước bị đục.
• Bắt đầu từ nước lạnh: cho nguyên liệu vào nước lạnh rồi đun từ từ để protein và tạp chất nổi lên dần, dễ hớt bỏ.
• Giữ lửa liu riu: nước chỉ nên sôi lăn tăn. Sôi mạnh làm mỡ và protein vỡ nhỏ, hòa vào nước khiến nước dùng đục.
• Hớt bọt và mỡ: hớt đều trong 30–60 phút đầu, về sau hớt mỡ khi cần.
• Hương liệu: hành, gừng nướng thơm, rau củ như củ cải, cà rốt giúp vị ngọt tự nhiên. Gia vị khô nên rang nhẹ rồi cho vào túi lọc để dễ vớt.
• Nêm muối và gia vị muộn: nêm vào cuối để tránh nước bị mặn khi cô đặc.
• Lọc và làm nguội nhanh: lọc qua rây mịn, làm lạnh nhanh rồi bảo quản kín trong tủ mát, ghi nhãn ngày nấu theo quy định an toàn thực phẩm của bếp.

Nên ghi lại tỷ lệ nguyên liệu – nước và thời gian hầm của mỗi mẻ để lần sau tái tạo được vị đồng nhất.