Làm sao nấu nước dùng xương để nước trong, ngọt thanh và không bị đục?

Nước dùng trong và ngọt thanh đến từ việc sơ chế xương kỹ, giữ lửa nhỏ đều và vớt bọt thường xuyên.

• Sơ chế xương: Rửa sạch, ngâm nước lạnh để bớt máu, sau đó chần qua nước sôi 5–10 phút rồi rửa lại bằng nước sạch. Bước này loại phần lớn tạp chất gây đục và mùi hôi.
• Bắt đầu từ nước lạnh: Cho xương vào nước lạnh rồi đun từ từ để protein nổi lên dần, dễ vớt bọt hơn.
• Giữ lửa liu riu: Nước chỉ nên sôi lăn tăn. Sôi bùng sẽ làm mỡ và tạp chất hòa vào nước, khiến nước đục.
• Vớt bọt và mỡ: Thực hiện đều đặn trong 1–2 giờ đầu, về sau vớt bớt lớp mỡ nổi để vị thanh hơn.
• Tạo vị ngọt tự nhiên: Thêm hành tây, gừng, hành khô nướng cháy xém nhẹ, củ cải trắng hoặc các nguyên liệu theo công thức. Hạn chế lạm dụng bột nêm.
• Thời gian hầm tham khảo: Xương gà khoảng 1–2 giờ, xương heo khoảng 3–4 giờ, xương bò khoảng 6–8 giờ, tùy công thức và món.
• Nêm muối ở cuối: Nước cạn dần khi hầm, nêm sớm dễ bị mặn quá mức.
• Lọc và làm nguội nhanh: Lọc qua rây mịn hoặc vải lọc, hạ nhiệt nhanh rồi bảo quản lạnh để giữ chất lượng và an toàn thực phẩm.

Hãy ghi lại lượng xương, nước, thời gian và mức lửa của mỗi mẻ để bếp có thể tái lập đúng chất lượng nước dùng mỗi ngày.