Làm sao nấu sốt sệt mịn, không bị vón cục và không tách dầu?

Sốt mịn và bền khi chọn đúng chất làm đặc, thêm chất lỏng từ từ và giữ nhiệt độ ổn định.

• Roux (bột rang với bơ hoặc dầu): Dùng bột và chất béo theo tỷ lệ khoảng 1:1 theo khối lượng, nấu 2–3 phút cho hết mùi bột sống. Khi cho sữa hoặc nước dùng vào, thêm từ từ và khuấy liên tục. Nên kết hợp roux nóng với chất lỏng nguội (hoặc ngược lại) để tránh vón cục.
• Hỗn hợp tinh bột hòa nước lạnh: Hòa bột bắp hoặc bột năng với nước lạnh theo tỷ lệ khoảng 1:2, cho vào sốt đang sôi nhẹ, khuấy đều và đun thêm khoảng 1 phút để sốt trong và sánh.
• Sốt nhũ tương (sốt bơ, sốt kem): Giữ lửa nhỏ, không để sôi mạnh. Cho bơ lạnh vào từng miếng nhỏ và khuấy đều. Nếu sốt bắt đầu tách, tắt bếp, thêm một ít nước lạnh rồi đánh mạnh tay để kết hợp lại.
• Lọc qua rây: Lọc sốt trước khi phục vụ để loại bỏ cặn và những cục nhỏ còn sót.
• Giữ nóng đúng cách: Giữ sốt ở nhiệt độ trên 60°C khi chờ phục vụ và khuấy nhẹ định kỳ để không đóng màng.

Bạn có thể luyện từng loại sốt nền với lượng nhỏ, ghi lại tỷ lệ và thao tác để cả bếp cùng làm theo một chuẩn chung.