Làm sao nhận biết và chỉnh khi shot espresso bị chua hoặc đắng gắt?

Shot espresso chua thường do chiết xuất thiếu, còn vị đắng gắt thường do chiết xuất quá mức; cách xử lý hiệu quả là điều chỉnh từng biến số một.

Mốc tham chiếu ban đầu (tùy loại hạt và máy):

• Tỷ lệ khoảng 1:2, ví dụ 18 g bột cho ra khoảng 36 g espresso.
• Thời gian chiết khoảng 25–30 giây.

Khi shot chua, mỏng, chảy nhanh:

• Xay mịn hơn một chút để kéo dài thời gian tiếp xúc.
• Kiểm tra liều bột có đủ không, nén (tamp) có đều và đủ lực không.
• Nếu máy cho phép, tăng nhẹ nhiệt độ nước.

Khi shot đắng, khô, chát, chảy chậm:

• Xay thô hơn một nấc.
• Giảm liều bột hoặc rút ngắn thời gian chiết.
• Kiểm tra group head và rổ lọc có bị bám cặn cà phê cũ không.

Nguyên tắc làm việc:

• Mỗi lần chỉ đổi 1 biến số (độ xay, liều bột hoặc thời gian), rồi nếm lại.
• Ghi lại thông số của từng lần chỉnh để dễ quay về mức tốt nhất.
• Hạt mới xay cho kết quả ổn định hơn; hạt để lâu hoặc rang quá mới cũng làm vị lệch.
• Độ ẩm và nhiệt độ trong ngày thay đổi nên cần chỉnh lại máy xay ở đầu ca và giữa ca.

Bạn nên tập thói quen chiết thử và ghi thông số vào sổ mỗi đầu ca, đồng thời nếm cùng đồng nghiệp để thống nhất tiêu chuẩn vị của quán.