Làm sao sơ chế cá và hải sản để khử mùi tanh mà vẫn giữ được độ ngọt tự nhiên?

Muốn hải sản bớt tanh mà vẫn ngọt, hãy chọn nguyên liệu tươi, sơ chế nhanh bằng nước lạnh và dùng các thành phần khử mùi nhẹ thay vì ngâm quá lâu.

Chọn nguyên liệu

• Cá tươi có mắt trong, mang đỏ hồng, thịt đàn hồi và mùi nhẹ.
• Tôm, mực có thân chắc, vỏ bóng, không có mùi hắc.

Sơ chế cá

• Cạo vảy, bỏ mang, lấy sạch nội tạng và màng đen ở thành bụng.
• Rửa dưới vòi nước lạnh, loại bỏ nhớt và máu đọng dọc xương sống.
• Chà nhẹ bằng muối hạt hoặc chanh, sau đó rửa lại nhanh bằng nước lạnh.
• Có thể ướp với gừng, rượu trắng hoặc sả trong thời gian ngắn trước khi nấu.

Sơ chế tôm, mực, nghêu sò

• Tôm: rút chỉ lưng, rửa sạch và để ráo.
• Mực: bỏ mắt, túi mực và xương sống, lột lớp da ngoài nếu cần.
• Nghêu, sò: ngâm nước muối loãng trong chỗ mát để nhả cát, sau đó rửa lại nhiều lần.

Giữ độ tươi và an toàn

• Luôn giữ hải sản trên đá hoặc trong ngăn mát, rồi chỉ lấy ra lượng vừa đủ cho mỗi đợt chế biến.
• Dùng dao và thớt riêng cho hải sản sống, sau đó rửa và khử trùng dụng cụ theo quy trình vệ sinh của bếp.
• Không ngâm lâu trong nước hoặc nước muối vì thịt sẽ nhạt vị và mất kết cấu.
• Ưu tiên dùng trong ngày, và loại bỏ nguyên liệu có dấu hiệu ươn hoặc đổi mùi.

Hãy lập một bảng quy trình sơ chế cho từng loại hải sản đang dùng trong bếp, kèm thời gian ướp và nhiệt độ bảo quản, để mọi nhân viên làm đúng một chuẩn.