Làm sao tính giá thành và định giá bán cho một thức uống mới trên menu?

Định giá đồ uống đúng giúp quán vừa cạnh tranh vừa đảm bảo lợi nhuận; công thức cơ bản gồm hai bước: tính giá thành và áp tỷ lệ phần trăm mục tiêu.

Bước 1 – Tính giá thành nguyên liệu (beverage cost)

• Liệt kê toàn bộ nguyên liệu cho một ly: cà phê/trà, sữa, syrup, topping, cốc, ống hút, nhãn.
• Quy đổi về đơn giá theo đơn vị sử dụng thực tế (gram, ml) để tính đúng lượng hao phí.
• Cộng thêm 5–10% chi phí hao hụt (nguyên liệu thử, đổ, cặn).

Bước 2 – Áp tỷ lệ giá thành mục tiêu

• Ngành F&B thường nhắm beverage cost ở mức 20–35% giá bán (tham khảo).
• Công thức: Giá bán = Giá thành ÷ Tỷ lệ mục tiêu. Ví dụ: giá thành 15.000 đồng, tỷ lệ 30% → giá bán tối thiểu khoảng 50.000 đồng.

Các yếu tố cần xem xét thêm

• Mặt bằng giá thị trường khu vực và phân khúc quán (bình dân, trung cấp, specialty).
• Tâm lý định giá: giá kết thúc bằng 9 hoặc số tròn tùy chiến lược thương hiệu.
• Chi phí nhân công và vận hành không tính vào giá thành nguyên liệu nhưng ảnh hưởng đến mức lợi nhuận thực.

Kiểm tra lại sau khi ra mắt

• Theo dõi số lượng bán và phản hồi khách trong 2–4 tuần đầu để điều chỉnh nếu cần.
• Gộp thức uống mới vào bảng tổng hợp beverage cost định kỳ hằng tháng.

Lập bảng tính giá thành (spreadsheet) ngay từ khi phát triển công thức để dễ cập nhật khi giá nguyên liệu thay đổi.