Từ phụ bếp cần làm gì để lên được vị trí bếp phó hoặc bếp trưởng?

Để lên bếp phó hoặc bếp trưởng, phụ bếp cần đi qua từng khu vực chuyên môn, chứng minh được sự ổn định về chất lượng và dần làm quen với việc điều hành người khác.

• Nắm vững nền tảng: thành thạo sơ chế, kỹ thuật dao, các phương pháp nấu cơ bản và quy chuẩn an toàn thực phẩm trước khi tìm cách đi nhanh.
• Luân chuyển nhiều khu vực: làm qua bếp nóng, bếp lạnh, khu sơ chế, khu món tráng miệng để hiểu toàn bộ dòng chảy của bếp.
• Làm tốt công thức và định lượng: nấu đúng chuẩn, đúng khẩu phần, giảm hao hụt. Đây là điều bếp trưởng đánh giá rất kỹ.
• Học kỹ năng quản lý bếp: lên kế hoạch mise en place, đặt hàng, kiểm kho, tính food cost, lập lịch ca.
• Rèn khả năng dẫn dắt: hướng dẫn nhân viên mới, giữ bình tĩnh khi bếp quá tải, phối hợp tốt với khu phục vụ.
• Chủ động nhận việc lớn hơn: đề xuất cải tiến quy trình, hỗ trợ xây dựng món mới, thay bếp phó điều phối khi vắng mặt.

Thời gian thăng tiến phụ thuộc quy mô bếp, cơ hội trống vị trí và năng lực từng người, nên không có mốc cố định. Bạn có thể trao đổi với bếp trưởng để xác định rõ 3 kỹ năng cần bổ sung trong 6 tháng tới và đặt mục tiêu cụ thể cho từng kỹ năng.