Cách tính và kiểm soát chi phí nhân sự (labor cost) hiệu quả trong cửa hàng F&B?

Labor cost là một trong hai khoản chi lớn nhất của cửa hàng F&B — kiểm soát tốt khoản này cải thiện lợi nhuận trực tiếp mà không cần giảm chất lượng phục vụ.

• Xác định tỷ lệ mục tiêu theo mô hình: Labor cost thường được đo bằng phần trăm doanh thu thuần. Tỷ lệ tham khảo phổ biến của ngành dao động khoảng 25–35%, nhà hàng phục vụ bàn thường cao hơn mô hình tự phục vụ hay take-away.
• Tính đủ các thành phần thực tế: Labor cost bao gồm lương cứng, phụ cấp, thưởng ca, phần bảo hiểm xã hội do doanh nghiệp đóng — nhiều chủ cửa hàng chỉ tính lương tay và bị lệch số.
• Lập lịch theo dự báo doanh thu: Điều chỉnh số lượng nhân sự theo doanh thu dự kiến từng khung giờ và từng ngày trong tuần. Dữ liệu lịch sử vài tuần là đủ để tránh xếp dư người vào ca thấp điểm.
• Theo dõi giờ công thực tế, không chỉ lịch xếp: Ghi chép chính xác giờ vào và ra. Giờ làm thêm ngoài kế hoạch là nguồn đội labor cost phổ biến và khó phát hiện nhất.
• Dùng chỉ số doanh thu trên đầu nhân sự: Doanh thu ca chia cho số nhân sự trong ca là chỉ số đơn giản để so sánh hiệu suất giữa các ca hoặc theo thời gian.
• Cơ cấu linh hoạt theo mùa: Cân nhắc dùng nhân viên bán thời gian hoặc thời vụ vào cao điểm thay vì duy trì toàn bộ nhân sự toàn thời gian qua mùa thấp điểm.

Bắt đầu bằng việc tổng hợp chi phí nhân sự thực tế của 3 tháng gần nhất và chia cho doanh thu để biết cửa hàng đang đứng ở mức nào so với tham khảo thị trường.