Làm sao áp dụng nguyên tắc FIFO vào quản lý kho nguyên liệu F&B để giảm hao hụt và đảm bảo an toàn thực phẩm?

FIFO (First In – First Out) là nguyên tắc đơn giản nhưng nếu không xây dựng thói quen thực hành nhất quán, nó rất dễ bị bỏ qua trong nhịp độ vận hành bận rộn hằng ngày.

• Dán nhãn ngày nhập cho mọi lô nguyên liệu: Mỗi lô hàng khi nhập kho cần ghi rõ ngày nhập và hạn sử dụng. Đây là bước nền tảng để thực hiện FIFO chính xác và kiểm tra nhanh khi cần.
• Sắp xếp kho theo nguyên tắc "mới vào, xếp sau": Nguyên liệu nhập trước đặt ở phía trước hoặc phía trên — vị trí dễ lấy nhất. Nguyên liệu mới nhập xếp phía sau hoặc phía dưới, không để lẫn lộn giữa các lô.
• Phân khu rõ ràng trong tủ lạnh và kho khô: Mỗi loại nguyên liệu có vị trí cố định, tránh tình trạng nhân viên lấy nhầm lô mới trong khi lô cũ vẫn còn tồn nhưng bị đẩy vào góc khuất.
• Kiểm tra hạn sử dụng định kỳ mỗi ca: Ít nhất một lần vào đầu ca, kiểm tra các nguyên liệu gần hết hạn để ưu tiên sử dụng hoặc báo cáo quản lý xử lý kịp thời, tránh phát hiện muộn khi đã hỏng.
• Đưa FIFO vào nội dung bàn giao ca: Ghi rõ trong SOP bàn giao ca những nguyên liệu sắp hết hạn hoặc cần ưu tiên dùng trước, để ca tiếp theo không bỏ sót thông tin quan trọng.
• Đào tạo toàn bộ nhân viên, không chỉ người phụ trách kho: FIFO chỉ phát huy hiệu quả khi mọi người trong ca đều thực hiện đúng — một thao tác sai của một người có thể làm vô hiệu toàn bộ hệ thống.

Xây dựng checklist kiểm tra kho đầu và cuối ca là cách đơn giản nhất để duy trì FIFO như thói quen vận hành thay vì chỉ là quy định trên giấy.