Làm sao đặt định mức nguyên liệu (par level) hợp lý cho từng ngày trong tuần?

Định mức nguyên liệu hợp lý được xác định dựa trên dữ liệu bán hàng thực tế của từng ngày, cộng thêm một lượng dự phòng vừa phải.

Các bước thực hiện:

1. Thu thập dữ liệu: Lấy số liệu bán của ít nhất 4–8 tuần, tách riêng từng thứ trong tuần vì ngày thường, cuối tuần và ngày lễ có nhu cầu khác nhau.
2. Tính mức tiêu thụ trung bình: Quy đổi số món bán ra thành lượng nguyên liệu dựa trên công thức chuẩn.
3. Cộng lượng dự phòng: Thường 10–20% tùy tính chất nguyên liệu. Hàng tươi, hạn dùng ngắn nên dự phòng thấp hơn hàng khô.
4. Tính đến thời gian giao hàng: Nhà cung cấp giao nhanh hay chậm ảnh hưởng đến mức tồn tối thiểu cần giữ.
5. Điều chỉnh theo sự kiện: Khuyến mãi, thời tiết, kỳ nghỉ lễ hoặc sự kiện gần quán có thể làm thay đổi lượng khách.
6. Theo dõi hao hụt: So sánh lượng dùng thực tế với lý thuyết để phát hiện lãng phí hoặc sai lệch.
7. Rà soát định kỳ: Cập nhật định mức mỗi tháng hoặc khi menu thay đổi.

Nên ghi định mức thành bảng đơn giản để nhân viên kiểm kho cuối ca biết cần đặt thêm bao nhiêu, tránh đặt theo cảm tính.

Hãy bắt đầu với 10 nguyên liệu tiêu thụ nhiều nhất, theo dõi trong 2 tuần rồi điều chỉnh cho phù hợp.