Làm sao kiểm soát hao hụt nguyên liệu trong bếp và quầy bar hằng ngày?

Kiểm soát hao hụt hiệu quả cần kết hợp định lượng chuẩn, ghi chép đều đặn và đối chiếu tồn kho thường xuyên.

Các bước nên áp dụng:

1. Chuẩn hóa định lượng: mỗi món và đồ uống có công thức rõ ràng, dùng dụng cụ đong, cân để mọi người thực hiện giống nhau.
2. Nhập hàng đúng quy trình: kiểm tra số lượng, chất lượng, nhiệt độ và hạn sử dụng khi nhận hàng; đối chiếu với phiếu giao.
3. Bảo quản đúng cách: dán nhãn ngày mở, ngày hết hạn; áp dụng nguyên tắc nhập trước xuất trước (FIFO); giữ đúng nhiệt độ tủ mát, tủ đông.
4. Ghi nhận hao hụt: có sổ hoặc biểu mẫu ghi món làm sai, nguyên liệu hỏng, hàng tặng, hàng thử để biết nguyên nhân cụ thể.
5. Kiểm kê định kỳ: kiểm kê cuối ngày với nhóm nguyên liệu giá trị cao, kiểm kê toàn bộ theo tuần hoặc tháng; so sánh lượng tiêu thụ thực tế với lượng lý thuyết theo doanh số.
6. Phân tích và điều chỉnh: nếu chênh lệch lớn kéo dài, xem lại công thức, kỹ thuật sơ chế, cách chia khẩu phần hoặc định mức đặt hàng.
7. Đào tạo ý thức tiết kiệm: giải thích cho nhân viên rằng giảm hao hụt giúp cửa hàng ổn định, từ đó bảo vệ quyền lợi chung.

Lưu ý: mục tiêu là hiểu nguyên nhân để cải thiện quy trình, không phải quy lỗi cho cá nhân.

Bạn có thể bắt đầu bằng việc chọn 5 nguyên liệu có giá trị cao nhất và theo dõi hao hụt của chúng trong 2 tuần.