Làm sao tính giá vốn (food cost) cho một món để biết giá bán hợp lý?

Giá vốn của một món là tổng chi phí nguyên liệu thực tế để làm ra một phần, sau đó dùng tỷ lệ giá vốn mục tiêu để suy ra giá bán.

Các bước thực hiện:

1. Lập công thức chuẩn: ghi rõ định lượng từng nguyên liệu cho 1 phần (gram, ml, số lượng).
2. Tính đơn giá nguyên liệu: lấy giá nhập chia cho khối lượng sử dụng được. Nếu nguyên liệu hao hụt khi sơ chế (xương, vỏ, cắt tỉa), hãy tính theo phần thực dùng, không theo cân nặng mua về.
3. Cộng chi phí: nhân đơn giá với định lượng, cộng toàn bộ nguyên liệu chính, gia vị, topping, bao bì (ly, nắp, ống hút nếu bán mang đi).
4. Tính tỷ lệ giá vốn: tỷ lệ = giá vốn ÷ giá bán (chưa gồm thuế). Nhiều mô hình F&B đặt mục tiêu khoảng 25–35% tùy loại món (tham khảo, thay đổi theo mô hình).
5. Suy ra giá bán: giá bán dự kiến = giá vốn ÷ tỷ lệ mục tiêu, sau đó điều chỉnh theo mặt bằng giá khu vực và định vị quán.

Lưu ý:

• Cập nhật giá vốn định kỳ khi giá nguyên liệu biến động.
• Giá vốn chỉ là một phần; cần cân đối thêm chi phí nhân sự, mặt bằng và vận hành.
• Món có giá vốn cao có thể giữ vì thu hút khách, nếu được bù bằng món có biên lợi nhuận tốt.

Hãy bắt đầu bằng 5 món bán chạy nhất, lập bảng tính và đối chiếu tỷ lệ giá vốn của từng món với mục tiêu.