Làm sao tính toán và phân bổ chi phí vận hành (overhead) cho từng món trong menu để định giá bán không bị lỗ?

Định giá bán chỉ dựa trên food cost là một trong những nguyên nhân phổ biến khiến cửa hàng F&B vận hành có doanh thu nhưng vẫn không có lãi — cần tính đủ các tầng chi phí trước khi ra giá.

• Xác định tổng chi phí cố định hằng tháng: Bao gồm tiền thuê mặt bằng, khấu hao thiết bị, lương nhân sự cố định, điện nước, phí phần mềm quản lý. Đây là overhead cần được thu hồi qua doanh thu bán hàng.
• Tính số lượng phần bán trung bình mỗi tháng: Dựa trên dữ liệu thực tế hoặc ước tính thận trọng để biết mỗi phần bán ra cần gánh bao nhiêu overhead. Công thức đơn giản: overhead tháng ÷ tổng số phần bán = overhead/phần.
• Tính đủ 3 tầng chi phí cho mỗi món:
  • Food cost: Chi phí nguyên liệu trực tiếp (thường mục tiêu 25–35% giá bán, tham khảo).
  • Labor cost trực tiếp: Thời gian chế biến × chi phí lao động theo giờ.
  • Overhead phân bổ: Phần chi phí cố định tính trên mỗi đơn vị bán ra.
• Xác định biên lợi nhuận mục tiêu: Sau khi cộng đủ 3 tầng, cộng thêm tỷ lệ lợi nhuận mong muốn (thường 15–25%, tham khảo) để ra giá sàn. Giá bán thực tế cần tham chiếu thêm giá thị trường và tâm lý khách hàng.
• Rà soát định kỳ: Chi phí nguyên liệu và overhead thay đổi theo mùa và quy mô — nên rà soát định giá ít nhất mỗi quý.

Hãy bắt đầu bằng cách lập một bảng tính đơn giản liệt kê đủ 3 tầng chi phí cho 5–10 món bán chạy nhất để kiểm tra xem giá hiện tại có đang bù đủ chi phí thực không.