Nguyên tắc FIFO và FEFO trong kho F&B khác nhau thế nào và nên áp dụng ra sao?

FIFO xuất hàng nhập trước trước, còn FEFO xuất hàng có hạn sử dụng gần nhất trước. Với thực phẩm, FEFO thường an toàn hơn vì hàng nhập sau vẫn có thể hết hạn sớm hơn hàng nhập trước.

• FIFO (First In, First Out): phù hợp với nguyên liệu có hạn dùng tương đồng hoặc ít phụ thuộc hạn dùng, như vật tư bao bì, ly, nắp, ống hút.
• FEFO (First Expired, First Out): nên ưu tiên cho sữa, rau củ, thịt cá, sốt, bánh và các sản phẩm có hạn dùng ngắn hoặc khác nhau giữa các lô.
• Dán nhãn rõ ràng: ghi tên hàng, ngày nhập, ngày mở bao bì và hạn sử dụng. Với đồ đã sơ chế, ghi thêm ngày giờ chế biến.
• Sắp xếp vật lý: hàng cũ hoặc gần hết hạn đặt phía trước, dễ lấy. Hàng mới đặt phía sau hoặc bên dưới.
• Phân khu rõ ràng: tách khu hàng sống và chín, khu hàng chờ xử lý, khu hàng cần dùng sớm.
• Kiểm tra định kỳ: rà soát kho đầu hoặc cuối ca, đánh dấu hàng cần dùng trong 1–2 ngày tới và báo bếp, quầy ưu tiên.
• Ghi nhận hao hụt: ghi lại lý do hàng hủy để điều chỉnh lượng đặt hàng cho phù hợp.
• Tuân thủ điều kiện bảo quản: nhiệt độ kho lạnh, kho đông theo hướng dẫn của nhà sản xuất và quy định an toàn thực phẩm hiện hành.

Duy trì thói quen này giúp giảm lãng phí và hạn chế rủi ro an toàn thực phẩm. Hãy bắt đầu bằng việc dán nhãn ngày nhập và hạn dùng cho toàn bộ kệ kho lạnh, rồi sắp xếp lại theo thứ tự ưu tiên sử dụng.