Quản lý cửa hàng F&B nên kiểm soát chi phí nguyên vật liệu (food cost) như thế nào?

Kiểm soát food cost hiệu quả là quá trình theo dõi liên tục từ khâu nhập hàng đến khi món ăn ra bàn, không chỉ dựa vào cắt giảm số lượng.

• Xây dựng định lượng chuẩn (recipe costing): mỗi món cần có công thức và định lượng cụ thể để tính đúng giá vốn và tránh sai lệch giữa các ca làm.
• Theo dõi tỷ lệ hao hụt: kiểm tra định kỳ chênh lệch giữa nguyên liệu nhập và nguyên liệu thực tế sử dụng để phát hiện thất thoát do bảo quản sai hoặc thao tác chưa chuẩn.
• Quản lý tồn kho theo nguyên tắc nhập trước xuất trước (FIFO): giúp giảm hàng hỏng, hết hạn phải bỏ đi.
• So sánh food cost thực tế với mục tiêu: nhiều mô hình F&B đặt tỷ lệ food cost tham khảo trong khoảng ba mươi đến ba mươi lăm phần trăm doanh thu, tùy loại hình kinh doanh, để làm cơ sở đánh giá.
• Đào tạo nhân viên về định lượng: sai lệch nhỏ khi rót, múc nguyên liệu nếu lặp lại nhiều lần sẽ ảnh hưởng đáng kể đến chi phí tổng.
• Đàm phán và đánh giá nhà cung cấp định kỳ: so sánh giá và chất lượng để tối ưu chi phí đầu vào mà không ảnh hưởng đến chất lượng món.

Việc thiết lập quy trình theo dõi số liệu định kỳ, thay vì chỉ xử lý khi phát sinh vấn đề, sẽ giúp kiểm soát food cost bền vững hơn về lâu dài.