Làm sao xây dựng định mức nguyên liệu (cost per portion) để tính giá vốn từng món?

Giá vốn một phần được tính bằng cách cộng chi phí của toàn bộ nguyên liệu trong một phần món, dựa trên công thức chuẩn và giá nhập thực tế.

Các bước thực hiện:

• Chuẩn hóa công thức: Ghi rõ định lượng từng nguyên liệu theo gram, ml hoặc đơn vị đếm được để mọi người làm giống nhau.
• Cập nhật giá nhập: Lập bảng giá theo đơn vị nhỏ nhất, ví dụ giá mỗi gram hoặc mỗi ml, và rà soát định kỳ vì giá biến động.
• Tính theo tỷ lệ sử dụng thực: Nhiều nguyên liệu hao hụt khi sơ chế như gọt vỏ, bỏ xương, rút nước. Cần chia giá cho phần thành phẩm sử dụng được, không chia theo khối lượng mua.
• Cộng các chi phí nhỏ: Đừng quên đường, đá, sốt, gia vị, ly, nắp, ống hút, hộp đựng.
• Tính tỷ lệ giá vốn: Lấy giá vốn chia giá bán. Tỷ lệ mục tiêu tùy mô hình và phân khúc, nhiều quán đặt khoảng 25–40% (tham khảo), cần điều chỉnh theo thực tế từng cửa hàng.
• Rà soát món chủ lực: Món bán nhiều mà giá vốn cao cần ưu tiên xem lại định lượng hoặc nhà cung cấp.
• Đối chiếu với thực tế: So sánh lượng nguyên liệu lý thuyết với lượng tiêu hao thật cuối kỳ để phát hiện hao hụt.

Gợi ý hành động: bắt đầu với 5 món bán chạy nhất, lập bảng tính đơn giản và cập nhật mỗi khi giá nhập thay đổi.