Làm sao đọc báo cáo bán hàng để biết món nào nên giữ, đẩy mạnh hoặc loại khỏi menu?

Cách hiệu quả là xếp từng món vào nhóm dựa trên hai yếu tố: số lượng bán ra và lợi nhuận gộp trên mỗi phần, thường gọi là phân tích menu.

Các bước thực hiện:

1. Xuất báo cáo bán hàng của 1–3 tháng gần nhất để tránh sai lệch do một vài ngày bất thường.
2. Tính lợi nhuận gộp mỗi phần bằng giá bán trừ giá thành nguyên liệu.
3. Chia món thành 4 nhóm:
   • Bán chạy, lãi cao: giữ ổn định chất lượng, đặt ở vị trí dễ thấy trong menu.
   • Bán chạy, lãi thấp: xem lại công thức, định lượng hoặc điều chỉnh giá nhẹ.
   • Bán chậm, lãi cao: đẩy mạnh bằng gợi ý của nhân viên, hình ảnh đẹp hoặc combo.
   • Bán chậm, lãi thấp: cân nhắc cải tiến hoặc loại bỏ.
4. Kiểm tra thêm các yếu tố ngoài con số như mùa vụ, thời điểm trong ngày, độ phức tạp khi chế biến và mức độ ảnh hưởng đến tốc độ ra món.
5. Chỉ thay đổi một vài món mỗi lần, theo dõi kết quả 2–4 tuần rồi mới điều chỉnh tiếp.

Lưu ý: Món có doanh số thấp nhưng làm tăng giá trị thương hiệu hoặc thường được gọi kèm món khác vẫn có thể đáng giữ.

Bạn nên lập thói quen xem báo cáo này mỗi tháng và ghi lại quyết định cùng lý do để so sánh ở kỳ sau.