Làm sao kho thịt để mềm, nước màu đẹp mà không bị khô hay quá mặn?

Món kho ngon nhờ lửa nhỏ, thời gian đủ lâu và việc nêm nếm theo từng giai đoạn, nhất là lúc nước kho cô lại.

• Chọn phần thịt phù hợp: thịt có chút gân, mỡ xen kẽ như ba chỉ, nạm, đùi thường mềm và giữ vị tốt khi kho lâu. Thịt quá nạc dễ bị khô.
• Sơ chế gọn gàng: trần sơ hoặc rửa sạch để loại bớt bọt bẩn, giúp nước kho trong và mùi dễ chịu hơn.
• Tạo màu trước khi kho: thắng nước màu từ đường ở lửa nhỏ đến khi vàng cánh gián, hoặc áp chảo thịt cho săn mặt rồi mới thêm nước. Tránh để đường cháy vì sẽ gây vị đắng.
• Nêm nhạt trước, đậm sau: nước kho cô lại sẽ mặn dần, nên nêm khoảng 70% độ mặn mong muốn, chỉnh lại ở cuối.
• Giữ lửa liu riu: đun lửa nhỏ, đậy vung hé để thịt mềm từ từ, nước không bay hơi quá nhanh. Lửa lớn dễ làm thịt săn lại và khô.
• Lượng nước vừa đủ: nước xâm xấp thịt, nếu cần thì thêm từng ít nước nóng thay vì nước lạnh để thịt không bị chắc.
• Cô nước ở cuối: mở vung, tăng lửa vừa và đảo nhẹ để nước sánh lại, bám đều lên thịt.
• Cho thịt nghỉ: để món nghỉ vài phút trước khi dọn, vị sẽ hòa quyện và thịt thấm hơn.

Hãy ghi lại lượng nước, đường, nước mắm và thời gian kho của mỗi mẻ thành công, rồi dùng làm mốc để bếp nấu đồng đều ở các ca khác nhau.