Làm sao xào lửa lớn để món giữ độ giòn, không ra nước và có mùi thơm chảo?

Món xào ngon khi chảo đủ nóng, nguyên liệu ráo nước và được xào theo từng mẻ vừa phải trong thời gian ngắn.

• Làm nóng chảo trước: Đợi chảo thật nóng rồi mới cho dầu. Dùng loại dầu chịu nhiệt cao để hạn chế khói và vị khét.
• Để nguyên liệu ráo: Rau củ, thịt sau khi rửa cần thấm khô. Nước dư làm hạ nhiệt chảo, khiến món bị luộc thay vì xào.
• Cắt đồng đều: Các miếng có kích thước gần nhau sẽ chín cùng lúc. Nguyên liệu lâu chín hơn nên cho vào trước.
• Không xào quá đầy: Lượng nguyên liệu mỗi mẻ chỉ nên chiếm khoảng 1/3 chảo (tham khảo). Nếu lượng lớn, hãy chia thành nhiều mẻ.
• Xào theo thứ tự: Phi thơm hành tỏi, xào thịt hoặc hải sản đến vừa chín, lấy ra, xào rau, rồi gộp lại ở bước cuối.
• Nêm gia vị gần cuối: Muối và nước mắm khiến rau ra nước nếu cho quá sớm. Nước sốt nên được pha sẵn để cho vào một lần.
• Giữ thao tác nhanh: Đảo liên tục hoặc hất chảo để nhiệt phân bố đều, rồi bày ra đĩa ngay để không chín thêm bằng nhiệt dư.
• An toàn: Giữ khu vực bếp khô ráo, cẩn thận khi dầu bắn và lửa bùng lên.

Hãy luyện tập với một loại rau và một loại thịt, bấm giờ từng bước, rồi điều chỉnh để tìm ra thời gian xào lý tưởng cho bếp của mình.