Làm sao mài và giữ dao luôn sắc để thao tác nhanh, đồng đều và an toàn trong bếp?

Dao sắc giúp cắt nhanh, đều và an toàn hơn dao cùn, vì dao cùn cần dùng nhiều lực hơn nên dễ trượt tay.

• Phân biệt hai việc: thanh mài (honing steel) dùng thường xuyên để chỉnh thẳng lưỡi, còn đá mài dùng định kỳ để mài lại lưỡi khi đã cùn.
• Chọn đá mài: đá hạt thô khoảng 400–1000 để sửa lưỡi cùn, đá hạt mịn khoảng 3000 trở lên để làm bén và mượt lưỡi. Nhiều bếp dùng loại đá hai mặt.
• Giữ góc ổn định: góc mài phổ biến khoảng 15–20 độ, giữ cố định và mài đều hai bên lưỡi.
• An toàn khi mài: đặt khăn ướt dưới đá để không trượt, mài chậm và luôn hướng lưỡi ra xa tay.
• Kiểm tra độ sắc: thử cắt nhẹ vỏ cà chua hoặc tờ giấy. Dao sắc sẽ cắt ngọt mà không cần ấn mạnh.
• Bảo quản: lau khô ngay sau khi dùng, không ngâm nước, không bỏ chung với dụng cụ kim loại và cất trong giá hoặc bao dao riêng.
• Dùng đúng dao, đúng thớt: tránh chặt xương bằng dao thái và không cắt trên bề mặt cứng như đá, kính vì sẽ làm mẻ lưỡi.
• Quy ước chung: mỗi người giữ dao của mình và báo ngay khi dao bị cùn hoặc mẻ để xử lý sớm.

Bạn có thể bắt đầu bằng việc đặt lịch honing đầu mỗi ca và lịch mài định kỳ hằng tuần cho cả bếp.