Làm sao ủ cold brew đúng tỷ lệ và thời gian để không bị chua hoặc nhạt?

Cold brew ngon khi kiểm soát được 4 yếu tố: tỷ lệ, độ xay, thời gian và nhiệt độ ủ.

• Tỷ lệ tham khảo: khoảng 1:8 đến 1:10 (cà phê : nước theo khối lượng) cho loại uống trực tiếp. Nếu làm dạng cô đặc để pha loãng sau, dùng khoảng 1:4 đến 1:5.
• Độ xay: xay thô, gần với cỡ dùng cho French press. Xay quá mịn dễ gây đắng chát và khó lọc.
• Thời gian ủ: thường từ 12 đến 18 giờ trong tủ mát. Ủ quá ngắn thường cho vị chua gắt, nhạt, ít body. Ủ quá dài dễ ra vị đắng, gỗ, nặng.
• Nhiệt độ: giữ ổn định trong tủ mát để mẻ nào cũng cho vị tương tự nhau.
• Lọc: lọc qua giấy hoặc vải sạch ít nhất 2 lần để nước trong, ít cặn.
• Bảo quản: đựng trong bình kín, dán nhãn ngày giờ ủ, dùng theo thời hạn mà quy trình an toàn thực phẩm của cửa hàng quy định.

Cách điều chỉnh khi vị chưa đạt:

• Vị chua, mỏng: tăng thời gian ủ, xay mịn hơn một chút hoặc tăng lượng cà phê.
• Vị đắng, chát: giảm thời gian ủ, xay thô hơn hoặc giảm lượng cà phê.

Mỗi lần chỉ thay đổi một biến số để biết chính xác điều gì tạo ra khác biệt.

Gợi ý hành động: hãy ủ thử 3 mẻ nhỏ với các mốc 12, 15 và 18 giờ, nếm so sánh rồi ghi lại công thức tối ưu vào recipe card của quầy.