Làm sao ướp thịt bò, gà để khi xào hoặc nướng mềm và thấm vị, không bị dai?

Thịt mềm và thấm vị phụ thuộc vào cách cắt, thành phần ướp, thời gian ướp và mức lửa khi nấu.

• Cắt ngang thớ: thái vuông góc với thớ thịt để sợi cơ ngắn lại, thịt dễ nhai hơn. Độ dày đồng đều giúp chín đều.
• Muối và vị mặn trước: muối, nước mắm hoặc nước tương giúp thịt giữ nước tốt hơn. Cho vị mặn vừa phải để không bị mặn khi nêm lại.
• Chất làm mềm: một chút đường, hoặc lượng rất nhỏ baking soda cho thịt bò (tham khảo khoảng 1/4 thìa cà phê cho 500g, ướp ngắn rồi rửa lại nếu cần). Trái cây có enzyme như dứa, kiwi, đu đủ chỉ nên ướp 15–30 phút vì để lâu thịt sẽ bị nhũn.
• Chất chua: chanh, giấm hoặc rượu vang chỉ nên ướp ngắn, vì axit mạnh làm bề mặt thịt bị khô và bở.
• Dầu ăn cuối cùng: thêm một lớp dầu mỏng sau khi trộn gia vị để tạo màng giữ ẩm, thịt không dính chảo khi xào.
• Bảo quản an toàn: ướp trong ngăn mát, đậy kín, dùng dụng cụ riêng cho thịt sống và không tái sử dụng nước ướp đã tiếp xúc với thịt sống.
• Nấu đúng lửa: thịt bò xào nên dùng lửa lớn, cho lượng vừa phải mỗi mẻ. Để thịt nghỉ 3–5 phút sau khi nướng để dịch thịt phân bố đều.

Hãy chuẩn hóa công thức ướp theo gam trên mỗi kilogram thịt và ghi rõ thời gian ướp, như vậy mọi ca bếp đều cho ra chất lượng đồng nhất.