Làm sao theo dõi thời gian ra món trong ca để phát hiện điểm nghẽn vận hành?

Theo dõi thời gian từ lúc nhận order đến lúc món tới tay khách giúp quản lý ca nhìn ra khâu nào đang chậm và xử lý kịp thời.

Các mốc thời gian nên đo

• Từ lúc khách ngồi đến lúc được ghi order.
• Từ lúc order vào hệ thống đến lúc bếp hoặc quầy bar bắt đầu làm.
• Từ lúc bắt đầu làm đến lúc món hoàn thành.
• Từ lúc món hoàn thành đến lúc được phục vụ ra bàn.

Cách thực hiện

1. Tận dụng dữ liệu trên hệ thống bán hàng hoặc màn hình bếp nếu có. Nếu chưa có, ghi tay giờ vào và giờ ra của một số order mẫu trong giờ cao điểm.
2. Đặt mốc thời gian chuẩn cho từng nhóm món, ví dụ đồ uống, món chính, món nhanh.
3. So sánh số liệu theo khung giờ, theo vị trí và theo ngày để thấy quy luật lặp lại.
4. Xác định khâu chậm nhất: do thiếu người, bố trí vị trí chưa hợp lý, thiếu sơ chế hay món quá phức tạp.
5. Đưa ra điều chỉnh nhỏ và đo lại, ví dụ chuẩn bị sẵn nguyên liệu, bổ sung người hỗ trợ ra món, đơn giản hóa thao tác.

Lưu ý

• Dùng số liệu để cải thiện quy trình, không dùng để quy trách nhiệm cá nhân.
• Chia sẻ kết quả trong buổi họp đầu ca để cả nhóm cùng hiểu mục tiêu.
• Ghi chú các ngày bất thường như lễ, khuyến mãi hoặc thiếu nhân sự để phân tích đúng nguyên nhân.

Hãy bắt đầu bằng việc đo một khung giờ cao điểm trong một tuần, từ đó chọn một điểm nghẽn để cải thiện trước.